油鹵小龍蝦
小龍蝦重最選用二級(jí)品龍蝦，每只重30克至44克，每份1200克。
鹵水原料:干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150?？?。
制作
1干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分;冰糖人鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。
2.炒鍋上小火.注人混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3.凈鍋重上火，注人剩余的混合油燒至四五成熱，先投人姜塊、蔥段爆香，隨即下人干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。
4.在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和塘色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤(pán)即可。
油鹵調(diào)制技法
1.調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2.香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果;而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3.選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng);精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4.調(diào)制油鹵時(shí)就忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀(guān)，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5.調(diào)制時(shí)加入的老抽亙少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
6.油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
7.采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制龍蝦3干克左右為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
8.龍蝦鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷(xiāo)售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷(xiāo)售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
9.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加人用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加人適量調(diào)味品。
蒜蓉小龍蝦
主料
小龍蝦1000克
小料
蒜茸10克，姜片20克
調(diào)料
美極蒜蓉?zé)r醬200克，美極上湯雞汁20克，美極鮮味汁20克，美極鮮辣汁15克，冰糖30克，白胡椒2克，白酒30克，白醋30克，高湯500克
美極蒜蓉?zé)r醬
蒜子5斤，美極上湯雞汁50克，美極番茄辣椒醬80克，黃燈籠椒150克，柱候醬20克，海鮮醬10克，紅辣椒丁250克，油800克
醬汁制作
先將蒜蓉沖水，入油中炸30秒撈出，鍋中倒油，將炸過(guò)的蒜蓉和調(diào)料一起炒香即可。
制作過(guò)程
1，小龍蝦洗凈，背部開(kāi)刀，入七成熱油中過(guò)油。
2，鍋里倒入底油，小料熗鍋，加入美極蒜蓉?zé)r醬炒香，下小龍蝦，烹酒烹醋，以及其他調(diào)料和高湯燒制片刻即可裝盤(pán)。
3，盤(pán)中再放五十克，美極蒜蓉?zé)r醬風(fēng)味更佳。
原材料延伸：還可用于小龍蝦，各種貝類(lèi)的制作。
十三香龍蝦配方
龍蝦是最為常見(jiàn)的海鮮，由于龍蝦的肉質(zhì)鮮嫩，鈣元素、蛋白質(zhì)都很高，大多數(shù)人都很喜歡吃龍蝦，龍蝦的做法多種多樣，同樣的龍蝦能被人們做出許許多多不同的味道，十三香龍蝦是一種特色龍蝦，主要是依靠材料十三香做成的，下面帶大家學(xué)習(xí)十三香龍蝦的配方，讓每個(gè)人都能做出美味的龍蝦。
用料準(zhǔn)備：(各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準(zhǔn))：
龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克，十三香麻辣醬150克.自制十三香粉50克，(麻辣型，濃香型均可)香油少許.鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤.
十三香麻辣醬：
用料：
郫縣豆瓣醬(剁細(xì))15斤，花椒面1斤.辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時(shí)后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。
秘制濃香型十三香粉配方及制作：
十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、畢拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤(屬于桂皮的一種.香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形狀類(lèi)似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用)、枝子1斤(可調(diào)和湯汁顏色卜毛桃1斤(有吸附雜質(zhì)的作用能使湯汁清靚)花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當(dāng)歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、煙桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤(有防腐作用，顏色黑不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當(dāng)歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎機(jī)打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。
燒制過(guò)程：
(1)取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。
(2)另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見(jiàn)紅油，加入龍蝦、水和十三香粉(水的用量以沒(méi)過(guò)龍蝦為準(zhǔn))小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆.淋少量香油，撒白芝麻粒.放香菜上桌。
醬骨小龍蝦
調(diào)料配比;
小龍蝦1000克，通水骨500克【剁塊】，財(cái)神蠔油100克，鹽30克【根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減】，雞粉20克，辣鮮露20克，黑胡椒粒2克，排骨醬80克，海鮮醬50克，冰糖50克，姜片50克，蔥段50克，香菜段50克，蒜片10克，老抽20克，啤酒100克，水3500克，色拉油5克，芝麻油10克，白芝麻5克，
香料配比;
豆蔻5克，香葉2克，白芷3克，八角一粒，小砂仁2克，桂皮1克，草果一個(gè)，小茴香3克，花椒5克，辣椒段10克，
制作過(guò)程;
將骨頭飛水清洗干凈，鍋內(nèi)加入色拉油下入蔥，姜，蒜，香料煸炒出香味，加入骨頭，財(cái)神蠔油，排骨醬，海鮮醬，冰糖，老抽，啤酒，黑胡椒粒繼續(xù)翻炒均勻，加入水大火燒開(kāi)，加入鹽，雞粉，辣鮮露調(diào)味轉(zhuǎn)中火燒四十分鐘【骨頭六成熟】備用，
將清洗好的龍蝦飛水，倒入骨頭湯內(nèi)大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火【翻滾】燒十五分鐘，轉(zhuǎn)中小火燒五分鐘后出鍋裝盤(pán)，澆上芝麻油，撒上香菜段，白芝麻即可
醬香小龍蝦
原料：小龍蝦1000克洗干凈，再用活氧機(jī)殺菌處理。
香料配比：八角2個(gè)，香葉10克，花椒30克，蒜100克，香蔥段100克，洋蔥300克。
調(diào)料配比：紅燒汁500克，黃片糖500克，海天草菇醬油300克，蒸魚(yú)豉油250克，紹興黃酒200克，白醋100克，牛肉汁150克，雞粉100克，味粉50克，鹽適量。
熬制鹵汁流程：
1.豬排骨4000克洗凈改刀，放入鍋中焯水后洗凈
2.鍋中放油燒5成熱，在放香料炒香，然后倒入排骨，加純凈水適量沒(méi)過(guò)排骨即可，再倒入可樂(lè)1000克加全部調(diào)味汁大火燒開(kāi)，撇去泡沫專(zhuān)中火煮1.5小時(shí)，在大火收汁即可。切記這是批量操作。
熟制流程：小龍蝦過(guò)6成熱油炸兩次，每次各10秒。在下到八成熱油中炸20秒。淋干油即可。鍋中留底油在放蒜瓣，姜片各15克爆香，在放醬骨頭300克及醬湯1000克，大火燒開(kāi)，倒入小龍蝦燒2分鐘專(zhuān)大火燒開(kāi)收汁，要不斷翻炒防止糊底，待汁能抓住小龍蝦上然后淋香油關(guān)火裝盤(pán)即可走菜。
蔥烤龍蝦
小貼士：
龍蝦分青殼和紅殼兩種，其中青殼龍蝦的蝦殼比紅殼龍蝦薄，個(gè)頭小但肉飽滿(mǎn)、黃多，所以更適合炭烤。
原料：
龍蝦30只，香蔥150克。
調(diào)料：
香料鹵底料100克，鹽10克。
香料鹵配比：
糖醋蒜2500克，姜米、蒜米各1000克，干紅辣椒500克，紅花椒500克，青花椒500克，郫縣豆瓣醬6500克，干紅朝天椒250克，孜然粉1500克，咖喱粉1250克，沙姜粉1000克，冰糖250克，米酒汁650克。
制作：
1、將糖醋蒜剁碎備用，將青花椒、紅花椒磨成花椒粉，香料磨成香料粉，干紅朝天椒磨成辣椒粉備用。
2、鍋入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干紅辣椒節(jié)、花椒粉炒出香味入郫縣豆瓣醬熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分鐘至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分鐘，倒入米酒汁攪拌均勻，起鍋盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一個(gè)月左右。
使用：
鍋入炒好的香料底料，倒入清水燒開(kāi)即成為香料鹵。比例為10斤龍蝦，用5斤水加入250克底料，放入100克奶香精及適量的鹽(約25克)調(diào)味。
注意：
奶鮮精要在使用前放奶香味才更濃，同時(shí)這款龍蝦鹵還可以燒制十三香辣小龍蝦等不需要奶香味的龍蝦，而且加入奶香精后鹵水不易保存。
制作方法：
(1)將龍蝦清洗后去掉蝦頭硬殼，拍少許生粉入五成熱的油鍋中，炸1分鐘撈出控油。
(2)凈鍋入底油，放入香料鹵炒香，倒入清水1000克，放入鹽調(diào)味，然后將炸好的小龍蝦放入鹵水中，中火燜3分鐘，然后微火浸泡20分鐘備用。
(3)走菜時(shí)，將小龍蝦從鹵湯中撈出控干汁水水。
(4)另起鍋，入色拉油30克，燒至三成熱時(shí)入小香蔥50克，小火熬至小香蔥彎曲起皺，取鐵板燒熱，下面墊100克左右的香蔥.把龍蝦擺入并淋入20克鹵汁及剛煉好的蔥油，并將炸皺的蔥葉一同淋在龍蝦上即可。
