完美的早餐少不了完美的蛋,但是煮蛋真的是個(gè)技術(shù)活。別以為燒開水、扔進(jìn)去、撈出來就完事兒了:“蛋碎了”、“蛋青了”、“蛋沒熟”等各種“翻車”情況的發(fā)生概率可不低。近日,某養(yǎng)生節(jié)目還傳言稱:煮10分鐘以上的雞蛋,蛋黃發(fā)青就不能吃了,有毒、會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這是真的嗎?
辟謠者:薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、注冊(cè)營養(yǎng)技師、健康管理師、公共營養(yǎng)師
雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸,這是一種含硫的氨基酸,經(jīng)過烹調(diào)加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫;同時(shí),雞蛋黃中又含有礦物質(zhì)鐵,硫化氫產(chǎn)生后會(huì)繼續(xù)與鐵發(fā)生反應(yīng)生成硫化亞鐵,而硫化亞鐵就是綠色的。這一反應(yīng)在高溫下會(huì)持續(xù)進(jìn)行,終產(chǎn)物硫化亞鐵不斷積累在蛋黃表面。因此,煮雞蛋的時(shí)間越久,蛋黃表面灰綠色的成分就越多。
至于致癌的說法,其實(shí)并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌有一定的關(guān)系,可能促進(jìn)人結(jié)腸癌SW480細(xì)胞的增殖和遷移[2],但煮雞蛋過程中產(chǎn)生的硫化氫會(huì)迅速反應(yīng)變成硫化亞鐵,因此硫化氫并不會(huì)在雞蛋中累積,而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物,并不會(huì)誘發(fā)癌癥。因此,雞蛋黃變成了綠色,頂多就是看著不順眼,并不會(huì)影響健康。
那么究竟如何操作才能煮出滿分的雞蛋?說難不難,只需要3個(gè)小步驟,就能煮出完美的蛋 :1)雞蛋洗干凈冷水下鍋;2)蓋上鍋蓋,開火,水燒開后開始計(jì)時(shí)3分鐘;3)3分鐘后關(guān)火,別開蓋子,燜5分鐘即可。