一陣涼風(fēng)起，涼颼颼的成都變天啦······出于對(duì)冬天的尊重，孩子們要加衣服咯。
打開(kāi)天氣預(yù)報(bào)，長(zhǎng)江以北的地方已經(jīng)呼啦啦一片雨雪來(lái)臨，那個(gè)冷哦!看著那幾個(gè)數(shù)字，老墨都冷得不由自主地把手放進(jìn)了兜兜。但是被秦嶺呵護(hù)的成都平原只是刮了一陣風(fēng)，那是什么趕腳~~~幸福啊!
小雪節(jié)氣
今天是小雪，24節(jié)氣里排在20位的節(jié)氣，作為進(jìn)入冬季以來(lái)的第二個(gè)特征節(jié)氣，在成都多年的記載中的確非常非常非常難得看見(jiàn)雪，但是有這幾樣?xùn)|西那是非常的扎眼，勾魂，讓你一看就滿嘴流芳。
作為中國(guó)四大菜系~川菜代表地的成都府，有一種風(fēng)味美食那是家喻戶曉——川味香腸與老臘肉。
隨著入冬以來(lái)，成都平原一陣陣西北風(fēng)吹過(guò)，空氣中的濕度也褪去不少，正是臘味制作天然的好時(shí)節(jié)。這種以家常味與麻辣味為主調(diào)的風(fēng)味食物，魂?duì)繅?mèng)系著所有熱愛(ài)美食的人們。
古往今來(lái)，好吃之道蜀人盛行，古人發(fā)揮智慧創(chuàng)造了“灌腸法”，得來(lái)的香腸一來(lái)方便食物存儲(chǔ)，二來(lái)讓人齒頰生香的風(fēng)味更是成都特色。
成都的廣味香腸和川味香腸久負(fù)盛名，我們的廣味香腸以甜咸味利爽為主，較比粵式廣味香腸口感溫和些;川味香腸則主打麻辣香，口感熱烈刺激回香。
每一塊臘味離不開(kāi)傳統(tǒng)手工藝的提神，老成都麻辣香腸的制作，調(diào)味與配料是非常重要工序。
首先選用干爽的新鮮豬肉保持3:7的肥瘦比例，做香腸的肉很講究，不能太瘦也不能太肥。太瘦的肉做出來(lái)的香腸會(huì)塞牙，太肥的肉做出來(lái)吃著膩。選擇本身就是三分肥七分瘦的前腿肉最好，這部位肉質(zhì)本身就細(xì)膩鮮嫩，做出來(lái)的香腸才勾魂饞人。
制作香腸臘肉第一步用60°的邛崍白酒給鮮肉殺菌，別小看這一步，它還能去腥提鮮。這一步做不好，腌出來(lái)的香腸就容易發(fā)酸不好吃;同時(shí)白酒越好越醇，做出來(lái)的香腸越香+好吃。
接著重要的就是腌肉的調(diào)味料了。
香腸的麻味來(lái)自花椒，一定要選上等好花椒。味道最香最麻用量又少的當(dāng)屬四川漢源的紅花椒，地道正宗。
香腸的辣味來(lái)自辣椒面，這個(gè)辣椒面有講究，干辣椒要本地二荊條和朝天椒根據(jù)自己對(duì)辣度的喜好配搭入料，洗凈炒干炒香然后舂面，這樣的辣椒面聞著都醉人。再加上自貢井鹽、冰糖粉(綜合味道+提高色澤、光澤)、陳皮、八角、桂皮、白豆蔻、甘草、生姜等本地輔料反復(fù)揉搓，讓肉質(zhì)緊密入味，從而形成富有層次的口感，再進(jìn)行灌裝。
四川香腸的傳統(tǒng)做法接下來(lái)便是熏制。最好用柏樹(shù)枝，它散發(fā)出的芳香氣體能清熱解毒，燥濕殺蟲(chóng)，制作煙熏風(fēng)味香腸非常不錯(cuò)。
但是成都香腸屬獨(dú)立于四川香腸的一個(gè)分支，是四川或西部地區(qū)惟一強(qiáng)調(diào)不用煙薰的香腸品種。成都香腸更重視味覺(jué)，一旦煙薰，其真正的加料調(diào)味就會(huì)被煙薰味給取而代之。這就失去了追求自然口感的第一要素。
成都香腸是最講究發(fā)酵效果的一類(lèi)香腸，可能是全國(guó)香腸發(fā)酵排名第一的品種。只要發(fā)酵不好，就不配叫成都香腸。全世界90%的香腸是耙活的，而中國(guó)西部地區(qū)的香腸成品大多都偏硬些，自然風(fēng)干發(fā)酵的硬度是成都香腸獨(dú)特的特色。
各位觀眾看到這里是不是已經(jīng)浮想聯(lián)翩吞了一碗哈喇子了!就一個(gè)“味”字可以概括出成都香腸的靈魂。它絕不僅僅只是麻辣味的一塊肉而已。它了不起就在于每每臨近年關(guān)時(shí)，成都人家家戶戶飯點(diǎn)時(shí)都有飄起來(lái)、聞起來(lái)、嘗起來(lái)、停不下來(lái)的那種炒雞想恰飯的趕腳。吃進(jìn)嘴里的是臘味，年味，亦是家鄉(xiāng)味。
縱然你離鄉(xiāng)萬(wàn)里，當(dāng)品嘗那一節(jié)一節(jié)的成都香腸時(shí)，串起的是美味，也是我們與這方土地不可分割故鄉(xiāng)情。
成都的小雪雖然沒(méi)有雪，但有關(guān)乎人煙火味、人情味、生活味的美食滋養(yǎng)著淡然、閑暇、樂(lè)天的成都人。
還有就是，光墨書(shū)院的孩子們正在制作屬于我們自己的成都味香腸，有機(jī)會(huì)來(lái)瞧瞧哦!
