家庭版鹽水鴨配方與制作方法
主料：白條鴨一只(或者老鴨一只)。
椒鹽香料配比：500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。
鹵水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。
鹵水配料：高湯(清水12斤)、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、蔥結(jié)一根、姜片5克、黃酒或者料酒100克。
鹽水鴨制作步驟：
一、炒椒鹽：
干鍋中放入精鹽500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，用小火將鹽炒出香味，炒制沒有水分，微黃色即可關(guān)火，備用。
二、鴨胚處理與腌制：
(1)原料與初加工
將白條鴨一只或者老鴨一只，盡量選擇稍大的，因為鴨子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反復換水，泡去血水，撈出，瀝干水分，待用。
(2)腌制方法：
將處理干凈的鴨胚，每斤肉用大概40克鹽，將鴨胚全身涂抹、揉搓一層鹽，特別是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，一定要多涂抹椒鹽。涂抹完后，將鴨頭鴨脖順背部方向折疊，用保鮮膜卷起來，包裹的緊一點，這樣更有利于腌制入味，而且汁水不會流失。
包裹好后放冰箱冷藏腌制4小時以上即可。如果沒有時間制作，腌制兩三天也沒問題。
三、將腌制好的鴨胚，撕去保鮮膜，用冷水沖洗干凈，特別是堂內(nèi)，備用。
四、鹵水制作：
鍋中加入12斤高湯或者清水，再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精，和香料包一個，蔥結(jié)一根，生姜片5克，用大火燒開，小火熬制30分鐘，即為鹽水鴨鹵水。
4、鹵水開鍋狀態(tài)下，用手拎著鴨頭，將肚子朝上放入鍋中，這樣可以更好的使鴨腹腔內(nèi)灌入熱鹵水，待鹵水灌入腹腔后，再提出來控干凈鹵水。以此類推反復將鴨胚在鹵水中燙3-4次，這么做的目的是使鴨胚內(nèi)外受熱均勻，后期可以更好的成熟。
將燙好的鴨胚直接放入鹵水之中，要注意將壓腹腔內(nèi)的空氣排出來。然后再加入料酒或者黃酒100克，用大火燒開，改成小火燒燜25~30分鐘后關(guān)火，關(guān)火后，不要撈出來，讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以后撈出來，斬切成塊，澆上少許鹵水即可食用。
注：
此方法制作的鹽水鴨，有別于傳統(tǒng)鹽水鴨做法。傳統(tǒng)鹽水鴨做法需要干腌制和食鹽制，而且基本上不使用香料。傳統(tǒng)的鹽水鴨如果沒有清鹵的話剛開始是很難做好的。
我們這一種方法采用的是香料，鹵水制作方法只需要干腌制，不需要清鹵腌制，也可以更好的出來香味。
煮鴨子的鹵水可以長期保存，使用次數(shù)越多效果越好。
腌制時要將椒鹽中的香料篩出來，不要帶香料腌制，因為會影響香料的色澤。
篩出來的香料可以放進鹵水中，增加香味。
上邊說的鹵制時間是說的白條鴨做法，如果是老鴨，要適當延長時間。
