學淡豆豉這味藥的時候，后面的附方勾起了我的饞蟲：《肘后方》蔥豉湯，“蔥白一虎口，豉一升……頓服取汗”，適當加點魚肉豆腐同煮，熱乎乎一鍋下肚;《傷寒論》梔子豉湯，“梔子十四個(擘)，香豉四合(綿裹)”，次第煎煮，分而飲之。這些語句讀起來雅致又讓人口中流涎，可后來親口嘗藥才發(fā)現(xiàn)，梔子豉湯極苦，蔥豉湯微辣，都稱不上好喝;而淡豆豉本身混合了發(fā)酵的豆腥和微苦的草木氣息，味道很淡。美好印象就此破滅。
豆豉的產(chǎn)生
豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進行發(fā)酵，豐富的蛋白質(zhì)在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸，再加入輔料繼續(xù)炮制，逐漸轉化為鮮香美味的豆豉。
豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜，但故事結構不外乎意外發(fā)酵的豆子，窮苦人不舍丟棄，清洗腌制，變成無心插柳的美味。干枯的草垛和密閉的鍋子里總是藏著被遺忘的豆子，從科學角度解讀，為發(fā)酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。細菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲，氣味略臭，日本納豆就屬于這一種，而我國人善于五味調(diào)和，使其更易入口;霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛，菌絲結塊，需要清洗后才能進行下一步腌制。人們通過溫度和濕度調(diào)控發(fā)酵程度，用鹽、酒和陽光抑制發(fā)酵進程，有的豆豉經(jīng)過一次發(fā)酵就能調(diào)味封存，有的豆豉需要反復閉壇修煉和晾曬才能修成正果，這使它們的美味各有千秋。
好吃又開胃的咸豆豉
一方水土孕育一方飲食，據(jù)傳豆豉發(fā)源于江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各式風味。廣東羅定、陽江的黑豆經(jīng)過反復發(fā)酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆悶出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數(shù)日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜;陜南漢中也嗜辣，在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過油加點蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜;到了北方，豆豉開始向醬轉化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制，便成為臨沂有名的八寶豆豉，《舌尖上的中國》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產(chǎn)物。
中醫(yī)理論認為，豆豉和胃消食，這與其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶類與微生物群有關，它們能夠調(diào)節(jié)腸道菌群狀態(tài)，促進消化，幫助脾胃運化水谷精微，讓脾胃干起活來更有動力。中藥里有一味著名的消食藥也是發(fā)酵制品，您知道是什么嗎?
藥用的淡豆豉
豆豉家族里還有一位特立獨行的成員—淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿，發(fā)酵時覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣郁散熱;與梔子同用，治“發(fā)汗吐下后，虛煩不得眠……反復顛倒，心中懊憹”;與蔥白同用，治傷寒“初覺頭痛，肉熱”;與金銀花、連翹等藥物同用，治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。
我學這味藥的時候一直搞不懂，一顆用來飽腹的豆子變身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人認為，黑豆發(fā)酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性，同時賦予了它發(fā)散之力，但翻看本草醫(yī)籍我們會發(fā)現(xiàn)，唐代以前豆豉入藥多為咸豉，明清時期開始，醫(yī)家才逐漸使用淡豆豉，這樣看來，豆豉的發(fā)散之力似乎與炮制中的解表藥物關系不大。有人嘗試從性味解讀，認為黑豆經(jīng)過反復蒸曬后藥性轉溫，發(fā)酵之味辛苦，能行能散，故能宣郁熱，可是歷代醫(yī)家對于豆豉性味的認識莫衷一是，讓我更加迷惑。
后來讀到李孔定老先生對于梔子豉湯的解讀，很受啟發(fā)。李老認為，從豆豉的出身來講，豆類滋陰，從炮制過程來看，發(fā)酵品和胃消食，豆豉其實是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用，治的是內(nèi)邪熱盛，陰未大虛者;與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用，治的是外邪有熱，初見陰虛者，豆豉滋陰又和胃，為其他藥物驅(qū)散邪氣提供了穩(wěn)定的大后方。古代醫(yī)書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載，不過并沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙的方子深入人心，宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。這種解讀讓我開始從藥物之外思考藥物。
《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思，“得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗”，說其似萬金油一般。一方面可能如李老師所言，豆豉是味百搭的妙藥，另一方面，是不是也與古籍中對豆豉的含混記載有關呢?統(tǒng)稱“豆豉”的藥物原料、炮制方法和性味不盡相同，自然功效各異，想知道某一種的具體作用，就要像李孔定一樣于臨床中耕耘探索了。
最后給大家介紹兩個食療小方：
1.淡豆豉10克，蔥白5克，生姜10克，煮水喝，治療風寒感冒初起，惡寒無汗者，咽痛者可加桔梗10克，身熱者去生姜。
2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝，治療積食合并腹脹者，伴有輕微外感癥狀，如鼻涕、偶咳，加蔥白5克。(張蔚)
