學淡豆豉這味藥的時候,后面的附方勾起了我的饞蟲:《肘后方》蔥豉湯,“蔥白一虎口,豉一升……頓服取汗”,適當加點魚肉豆腐同煮,熱乎乎一鍋下肚;《傷寒論》梔子豉湯,“梔子十四個(擘),香豉四合(綿裹)”,次第煎煮,分而飲之。這些語句讀起來雅致又讓人口中流涎,可后來親口嘗藥才發(fā)現,梔子豉湯極苦,蔥豉湯微辣,都稱不上好喝;而淡豆豉本身混合了發(fā)酵的豆腥和微苦的草木氣息,味道很淡。美好印象就此破滅。
豆豉的產生
豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進行發(fā)酵,豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態(tài)氨基酸,再加入輔料繼續(xù)炮制,逐漸轉化為鮮香美味的豆豉。
豆豉如何登上了人們的餐桌可謂眾說紛紜,但故事結構不外乎意外發(fā)酵的豆子,窮苦人不舍丟棄,清洗腌制,變成無心插柳的美味。干枯的草垛和密閉的鍋子里總是藏著被遺忘的豆子,從科學角度解讀,為發(fā)酵提供了適宜的菌種、溫度和濕度。細菌發(fā)酵的豆豉間黏液拉絲,氣味略臭,日本納豆就屬于這一種,而我國人善于五味調和,使其更易入口;霉菌發(fā)酵的豆豉滿頭白毛,菌絲結塊,需要清洗后才能進行下一步腌制。人們通過溫度和濕度調控發(fā)酵程度,用鹽、酒和陽光抑制發(fā)酵進程,有的豆豉經過一次發(fā)酵就能調味封存,有的豆豉需要反復閉壇修煉和晾曬才能修成正果,這使它們的美味各有千秋。
好吃又開胃的咸豆豉
一方水土孕育一方飲食,據傳豆豉發(fā)源于江西,流傳到各地后融入地方特色,演變出各式風味。廣東羅定、陽江的黑豆經過反復發(fā)酵晾曬,肥厚綿軟,咸香回甘,能吊出海味的鮮,豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款,搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉,黃豆悶出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料,加鹽、豆湯和酒腌制數日,成品紅彤彤、鮮淋淋,酸辣開胃,佐粥蘸食兩相宜;陜南漢中也嗜辣,在發(fā)酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬,曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼,但過油加點蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜;到了北方,豆豉開始向醬轉化,霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制,便成為臨沂有名的八寶豆豉,《舌尖上的中國》里大火的西瓜醬也是霉豆子和西瓜瓤醬制的產物。
中醫(yī)理論認為,豆豉和胃消食,這與其發(fā)酵過程中產生的酶類與微生物群有關,它們能夠調節(jié)腸道菌群狀態(tài),促進消化,幫助脾胃運化水谷精微,讓脾胃干起活來更有動力。中藥里有一味著名的消食藥也是發(fā)酵制品,您知道是什么嗎?
藥用的淡豆豉
豆豉家族里還有一位特立獨行的成員—淡豆豉。這位仁兄志不在餐桌,卻和草藥打成一片,從一顆普通的黑豆開始,與桑蒿、蘇麻之流共浴桑拿,發(fā)酵時覆藥渣為被,千錘百煉后一身淡淡的草藥香,最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮,能透散外邪,也能宣郁散熱;與梔子同用,治“發(fā)汗吐下后,虛煩不得眠……反復顛倒,心中懊憹”;與蔥白同用,治傷寒“初覺頭痛,肉熱”;與金銀花、連翹等藥物同用,治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。
我學這味藥的時候一直搞不懂,一顆用來飽腹的豆子變身豆豉后怎么就有了宣散的力量呢?有人認為,黑豆發(fā)酵過程中加入的解表藥物帶來寒熱偏性,同時賦予了它發(fā)散之力,但翻看本草醫(yī)籍我們會發(fā)現,唐代以前豆豉入藥多為咸豉,明清時期開始,醫(yī)家才逐漸使用淡豆豉,這樣看來,豆豉的發(fā)散之力似乎與炮制中的解表藥物關系不大。有人嘗試從性味解讀,認為黑豆經過反復蒸曬后藥性轉溫,發(fā)酵之味辛苦,能行能散,故能宣郁熱,可是歷代醫(yī)家對于豆豉性味的認識莫衷一是,讓我更加迷惑。
后來讀到李孔定老先生對于梔子豉湯的解讀,很受啟發(fā)。李老認為,從豆豉的出身來講,豆類滋陰,從炮制過程來看,發(fā)酵品和胃消食,豆豉其實是一味滋陰又不礙胃的妙藥。它與苦寒清熱的梔子合用,治的是內邪熱盛,陰未大虛者;與蔥白、銀翹等解表辛散的藥物同用,治的是外邪有熱,初見陰虛者,豆豉滋陰又和胃,為其他藥物驅散邪氣提供了穩(wěn)定的大后方。古代醫(yī)書中有不少豆豉治療虛勞、骨蒸潮熱的記載,不過并沒有梔子豉湯、蔥豉湯這些精妙的方子深入人心,宣散除煩是豆豉和藥物配伍的共同功效。這種解讀讓我開始從藥物之外思考藥物。
《本草綱目》中對淡豆豉功用的描述很有意思,“得蔥則發(fā)汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血,炒熟則又能止汗”,說其似萬金油一般。一方面可能如李老師所言,豆豉是味百搭的妙藥,另一方面,是不是也與古籍中對豆豉的含混記載有關呢?統(tǒng)稱“豆豉”的藥物原料、炮制方法和性味不盡相同,自然功效各異,想知道某一種的具體作用,就要像李孔定一樣于臨床中耕耘探索了。
最后給大家介紹兩個食療小方:
1.淡豆豉10克,蔥白5克,生姜10克,煮水喝,治療風寒感冒初起,惡寒無汗者,咽痛者可加桔梗10克,身熱者去生姜。
2.淡豆豉、陳皮各10克煮水喝,治療積食合并腹脹者,伴有輕微外感癥狀,如鼻涕、偶咳,加蔥白5克。(張蔚)