近日，成都某驛站老板張貼了一張尋人啟事，尋找遲遲未取“榴蓮”快遞件的用戶，因?yàn)榱裆徤l(fā)的臭味已經(jīng)讓他和其他用戶崩潰。
榴蓮那股奇特的味道到底來(lái)源于什么呢?研究表明，萃取榴蓮果皮及果肉進(jìn)行分析，榴蓮中主要揮發(fā)性組分都是一些酯類和酮類，這類物質(zhì)的氣味令人感到愉悅，例如含量高達(dá)9.73%的2-甲基-丁酸乙酯，具有蘋(píng)果的香氣，同時(shí)還具有菠蘿的香氣、菠蘿蜜的香氣等等。
既然榴蓮里有這么多香味水果的味道，不是應(yīng)該很好聞嗎?為什么愛(ài)吃的人也不敢說(shuō)它香呢?這是因?yàn)槟切?ldquo;罪魁禍?zhǔn)?rdquo;在萃取過(guò)程中揮發(fā)了。其實(shí)，榴蓮中還有少量的二硫化物、三硫化物和四硫化物，硫化物可以說(shuō)是臭名昭著了，最著名的硫化氫，一看到它的名字仿佛就有一股臭雞蛋味撲鼻而來(lái)。榴蓮中的這些硫化物，也是各有各的臭法，那些香味物質(zhì)和這幾個(gè)“害群之馬”放在一起，就變成了不可描述的特殊氣味。
通常，泰國(guó)的榴蓮(金枕頭、青尼、長(zhǎng)柄)和越南的干堯榴蓮味道較淡，適合初次接觸榴蓮的人，而馬來(lái)西亞的金鳳、貓山王和蘇丹王則味道比較濃郁，適合資深榴蓮愛(ài)好者。
人類感知?dú)馕吨饕?00多種嗅覺(jué)感受器，而任意兩個(gè)單獨(dú)的個(gè)體，都會(huì)有大約30%的嗅覺(jué)感受器不同，所以對(duì)氣味的接收能力也不同。因此，也總有人喜歡這種味道，而且在享受這個(gè)“奇特”味道的同時(shí)，還能從榴蓮中獲得很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅含有大量的蛋白質(zhì)、糖分和脂肪，維生素含量豐富，維生素A、B族維生素和維生素C都較高。
不過(guò)，榴蓮雖好，多吃容易“上火”，要注意控制食用量!(華東理工大學(xué)食品學(xué)院 秦 天 劉少偉)
