面包變硬,薯?xiàng)l松軟,都會影響食物的品質(zhì)。近日,美國化學(xué)學(xué)會向人們解釋了面包、薯?xiàng)l會陳化的原因,并提供一些解決這類問題的小竅門兒。
研究人員表示,水分是食物陳化的關(guān)鍵因素。面包和薯?xiàng)l皆為淀粉類食品,淀粉分子具有親水性,能夠吸收食物中的水分。
面包中含有小麥粉蛋白、面筋、淀粉分子(主要包括直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子)。同時,這一結(jié)構(gòu)也能夠鎖定水分。一開始,直鏈淀粉分子分解并釋放水分,但支鏈淀粉分子鎖水的時間較長,因?yàn)檫@些分子分解過程緩慢。水分會慢慢流失,使得面包變硬且易碎。面包外殼中含有親水性淀粉,也會吸干面包內(nèi)部的水分。
若面包陳化,可將其放入烤箱中,溫度調(diào)至60℃烤幾分鐘。
研究人員表示,這一做法可使面包吸收水分,恢復(fù)柔軟口感。若您打算將面包在一兩天內(nèi)吃完,可將其放入面包盒或紙袋中,防止陳化。
需要注意的是,盡量避免用塑料袋儲存面包,因?yàn)樗鼤斐擅姘植灰?ldquo;跑”出塑料袋,最終形成霉菌。
至于薯?xiàng)l,水分的作用則顯得更為重要。在油炸的過程中,薯?xiàng)l中的水分幾乎全部蒸發(fā),因而食物中的淀粉會變得“干渴”,促使它們不斷從空氣中吸收水分。
薯?xiàng)l的包裝盒中含有氮?dú)?,開封前,其不會與水分發(fā)生反應(yīng)的可能性為86%。這一設(shè)計(jì)可防止薯?xiàng)l走味。
研究人員表示,一旦薯?xiàng)l開始變軟,可以將其放入微波爐中,高溫烤30秒,將水分逼出即可。這一方法可有效恢復(fù)薯?xiàng)l酥脆的口感。
(摘自環(huán)球健康網(wǎng))