唐代之后，我國(guó)歷代庖廚對(duì)動(dòng)物的蹄子有很深的傳統(tǒng)情結(jié)，豬蹄子、牛蹄子、熊掌，甚至雞爪、鴨掌一切動(dòng)物足掌部分都十分青睞，視之為強(qiáng)身健體的藥材和上佳美味。到了南宋，皇家宴飲自然受南方肴饌的影響，增加了海河鮮的比重?！段淞峙f事》卷九《高宗幸張府節(jié)次略》:紹興二十一年高宗幸清河郡王第,供進(jìn)御筵的第九道菜就是“鮮蝦蹄子膾”。
“鮮蝦蹄子膾”在南宋臨安，用的是當(dāng)?shù)氐孽r活河蝦，河蝦煮蹄子，取其鮮，屬于北方御廚在南方的創(chuàng)新菜。
在吃豬蹄這件美好的事情上，前有古人遺贈(zèng)秘笈，后有今人試煉新招，煮、燴、煨、燉，糟釀、醬鹵、炙烤、紅燒、清燉……在杭州中維香溢大酒店?duì)t灶大廚吳衍芳用另外一種烹飪手法“燴”給我們創(chuàng)新了這道經(jīng)典的菜肴。
古人吃豬蹄有“以形補(bǔ)形”之說(shuō)
豬肉，最常見(jiàn)不過(guò)。懂吃的人則知道，不同位置肉的口感不同，做法也紛繁多樣。比如豬里脊肉最嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。炒著吃買(mǎi)前后臀尖;燉著吃買(mǎi)五花肉;炒瘦肉最好是通脊;做餃子、包子的餡要買(mǎi)前臀尖;紅燒、慢燴最好是買(mǎi)豬蹄。
豬蹄髈是指豬腿部分，即豬腳的最上部，中間有一根骨頭。豬蹄髈是江南或西南地區(qū)的叫法，北方人通常叫肘子。
“做這道菜要用整只蹄髈，最好選用前肘，前肘皮厚，筋多，膠質(zhì)重，瘦肉多，好過(guò)后肘。”吳衍芳說(shuō)其實(shí)古人吃豬蹄有“以形補(bǔ)形”之說(shuō)，也就是“吃啥補(bǔ)啥”。“因?yàn)樗麄兘?jīng)常要打仗，也希望自己手足更矯健，所以吃豬蹄比較多。”
“小火慢燉”激發(fā)豬蹄無(wú)限可能
“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。”這是蘇軾《豬肉頌》里的兩句詞，大概意思就是，刷鍋，放水，小火慢煨，等到火候足夠自然味道鮮美。這位文豪吃貨也讓“東坡肉”和“東坡肘子”流傳千古。東坡肘子肥而不膩、粑而不爛，色、香、味、形俱佳 ，鮮蝦蹄子燴做法和它有點(diǎn)相似，都用到了“小火慢燉”。正是這種做法，激發(fā)了豬蹄的更多可能。
“鮮蝦蹄子燴這道菜我們用的烹飪手法是‘燴’跟南宋名菜‘鮮蝦蹄子膾’的做法大不一樣。”吳衍芳說(shuō)燴就是把食材和多種調(diào)料放入鍋中，加一定量的水，用溫火煮熟。而“膾”則是一種精細(xì)化的烹飪手法，即用刀將食物切成薄片，大體上類似今天的刺身切片一樣。說(shuō)完，吳衍芳將豬蹄下鍋，加入料酒、花椒、生姜、小蔥開(kāi)始燉煮豬蹄，美味的秘密，便藏在這鹵水的配方之中。
“這道菜的精髓，就在最后的收汁過(guò)程里，入不入味，就在這里了。”吳衍芳一邊煮豬蹄，一邊不斷將燉汁不斷舀起來(lái)，淋在蹄髈上。隨后他撈出豬蹄，將鍋內(nèi)剩下的湯汁用大火煮了煮，不一會(huì)兒湯汁變得更濃稠。
水煮河蝦最為清爽
燴好豬蹄，接下來(lái)就是烹飪河蝦了。蝦，是大自然饋贈(zèng)的至鮮滋味。小小的身材，總能帶來(lái)無(wú)比鮮嫩的口感。“我們用的是建德河蝦，鹽水煮熟，最簡(jiǎn)單的做法最鮮美。”吳衍芳說(shuō)。
德清，素有“中國(guó)青蝦之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。吳衍芳手中的蝦便來(lái)自于此地。杭州市場(chǎng)上的河蝦大都來(lái)自四十來(lái)公里外的湖州市德清縣，我們常說(shuō)的河蝦在德清又叫作青蝦。這種河蝦不好剝，往往忙碌了半天也只有一口鮮。
“水煮河蝦最是清爽，微甜，幾乎不腥，也可以作為點(diǎn)綴。”吳衍芳將河蝦放入鍋中，加了少許鹽，煮熟、撈起，將它們整齊地置入豬蹄中。鮮嫩的河蝦和色澤醇厚的豬蹄，形成了濃烈的對(duì)比，煞是好看。北方的燴豬蹄，取其南方的河鮮，要不怎么說(shuō)這是一道典型的南北結(jié)合菜肴呢?
一道“鮮蝦蹄子燴”端上桌，吳衍芳又將剛才燴好的湯汁，淋在豬蹄上。此時(shí)，豬蹄鹵汁如膠,味香濃,顯出油光锃亮的色澤。吃上一口，肉皮口感糯而有彈性，皮內(nèi)瘦肉香而不柴，入口即化，還不膩口。
@網(wǎng)友@林小?。贺i蹄是一道萬(wàn)能菜，怎么做都好吃，也只有它能讓我不顧形象地啃起來(lái)~
