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宋菜武林熬鱔:黃鱔和桂花 能碰撞出怎么樣的火花?

2022-01-30 08:37:19 來源:每日商報

黃鱔和桂花 能碰撞出怎么樣的火花? 武林熬鱔除了菜名帶著杭州,也用了不少杭州特產(chǎn),桂花就是其中一樣。武林熬鱔在南宋是宮廷名菜,“長且厚的鱔段,才能顯出皇家氣派,為了還原這道菜,我們選用的是六到七兩重的田黃鱔。”中國烹飪大師、望湖賓館行政總廚方星說。 在武林熬鱔里,桂花酒就像是一味引子,讓菜的風(fēng)味進(jìn)一步提升的同時,更添了一份杭州意蘊(yùn)。 武林熬鱔 主料:田黃鱔700克、大蒜子50克 配料:桂花酒20克、醬油80克、胡椒粉少許、生姜50克、黃酒80克 、鹽10克、白糖100克、米醋20克、香油10克 做法: 1、田鱔去骨,洗凈血水,切成12厘米的長段,麥穗狀改刀。 2、加入胡椒粉、黃酒、桂花酒、鹽、醬油腌制10分鐘。 3、放油,先炸蒜子,炸至金黃后撈出瀝油。 4、待油溫升高至六七成,放入鱔段,待其自然卷曲后撈出瀝油。 5、起鍋下姜片,小火炒出焦香,加入炸制過的鱔段和蒜子,加入少量黃酒去腥,少量多次加入桂花酒,增加風(fēng)味,再加入少許醬油、白糖、胡椒粉、醋和水調(diào)味,加蓋燉煮。 6、加入少許桂花糖,收汁后淋入少許香油提色。 7、將鱔段夾起放入小碗中,縫隙中填充蒜子,倒扣蒸制10分鐘,擺盤出品。

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