南宋都城臨安是當(dāng)時世界上首屈一指的國際性大都市。據(jù)學(xué)者研究，到了南宋后期，臨安城內(nèi)外的人口約為150萬—160萬人。宋朝人耐得翁在《都城紀(jì)勝》一書中稱臨安的民物康阜繁富，不僅甲于東南，而且要超過開封十倍以上，城市笙歌處處，宴飲不斷。
而南北食材、烹飪方式的交融，又進一步豐富了人們的飲食，以至于當(dāng)時社會上時有“不到兩浙辜負(fù)口”的謠諺。
冬至過后，氣溫驟降，杭城也到了凍手凍腳的時節(jié)。冷天里，來點羊肉最是暖胃。早在宋朝，人們就已經(jīng)開發(fā)了不少花式吃羊的烹飪方式，甚至還有專門的羊飯店。羊飯店又叫做肥羊酒店，顧名思義，是售賣以羊肉為主的各式菜品的店鋪。
水煮羊肉、紅燒羊肉在宋朝就已經(jīng)不是稀罕菜色，相比之下，更具特色的是一道鱉蒸羊。鱉蒸羊的南宋做法，就是用甲魚和羊合蒸，突出羊和鱉的原味。但是這種傳統(tǒng)做法的膻味處理欠佳。
這次南宋桂花鱉燒羊的烹飪，由廚師長黃錦中負(fù)責(zé)。“我們的桂花鱉燒羊用的是鹽池灘羊的羊排位置。”黃錦中說。寧夏鹽池的灘羊，羊肉品質(zhì)很高，不膻不腥，軟嫩中還帶些奶香，簡單水煮味道就很好，用來紅燒更是沒話說。
酒為媒 花為引
南宋烹飪特色讓老菜新生
宋小軍將傳統(tǒng)的鱉蒸羊改良，將清蒸做法改成紅燒，并結(jié)合南宋時期善用酒和鮮花入菜的烹飪特色，在烹飪中加入桂花和大量黃酒，去掉膻味的同時也讓甲魚和羊肉味道更加醇厚。
起鍋燒水，鍋內(nèi)放入食用菊花、去皮鮮橙、蔥、姜、料酒后放入羊排燉煮一小時。長時間的燉煮讓羊排肉質(zhì)更加綿軟，也讓鮮橙的果香味和菊花特有的清香味完全滲入羊排之中，別具風(fēng)味。
將甲魚洗殺干凈，和羊排一起改刀成塊狀。鍋中加入豬油、菜籽油后燒開，下入姜片煸香，再倒入甲魚，煸炒至微黃后加入少許老抽上色。充分上色后再加入羊排。之后就是這道菜的重磅環(huán)節(jié)了——加入桂花酒。
黃錦中說：“這道菜最有特色的地方就是我們在烹飪的時候是不加一滴水的，全部用我們自制的桂花酒來燉煮。”
在宋朝，就有不少用桂花入菜的菜品。桂花雖然花朵小而細(xì)碎，但它馥郁的香氣卻比大多數(shù)花朵都要醉人，做菜時只需要放一點，就可以為菜增色。
在杭州的滿覺隴，一到桂花可以采摘的時候，就會看到附近的居民們打桂花的場景。將已經(jīng)成熟的桂花收集起來，做成桂花糕，或是曬成干桂花點綴在菜品上，又或是釀成桂花酒，都是相當(dāng)不錯的選擇。小小桂花，妙用無限。
957街坊菜自制的桂花酒，用當(dāng)季的桂花釀制而成，香氣濃郁、入口甜而不膩。在煸炒好的甲魚和羊排中，沿鍋邊倒入足量的自制桂花酒，放蔥并進行調(diào)味，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉30分鐘。其間，桂花酒的香氣從縫隙里跑出來，滿屋飄香。
大火收汁，倒入盛器，撒上干桂花，這道南宋桂花鱉燒羊就做好了。羊排鮮美，甲魚嫩滑，桂花酒的香氣完全鉆進了羊排和甲魚中，化作了一口又一口回味無窮的醇美。
網(wǎng)友@祝云：“吃過甲魚，吃過羊，還沒吃過它們合煮的，下次試試，做道硬菜。”
