浙菜廚師957街坊菜主理人 宋小軍
羊的后腿棒骨做燒烤 一個(gè)字:香!
《東京夢(mèng)華錄》記載,在宋朝,羊肉的烹飪方法就有燉羊、入爐炕羊(掛爐燒烤)、炙羊肉、蒸羊頭、煎羊白腸等。在宋代,羊肉不僅是宮廷、食肆的主要菜品,也是官員俸祿的一部分,稱作“食料羊”。
炙羊肉中的“炙”,其實(shí)就是我們現(xiàn)在的燒烤。說到炙羊肉,文豪蘇軾曾說,“平生嗜羊炙,識(shí)味肯輕飽”。能嘗到炙羊肉的味道,一點(diǎn)點(diǎn)也足夠了,可見蘇軾對(duì)炙羊肉有多愛。
宋朝的炙羊肉什么味兒?好吃嗎?957街坊菜主理人宋小軍說:“我們沿襲宋朝做法的炙羊棒骨,不僅好吃,還很有特色。”
炙羊棒骨用的是鹽池灘羊。出自鹽池的灘羊,肉質(zhì)豐盈、細(xì)嫩,不膩不膻,在寧夏,當(dāng)?shù)厝擞?ldquo;吃灘羊只需要蘸點(diǎn)鹽”來形容灘羊的美味。好的羊肉,單用清水煮都相當(dāng)好吃,更別說燒烤了。
羊肉用來燒烤,每個(gè)部位都有各自不同的味道。肋排鮮嫩多汁、外脊肉肉質(zhì)細(xì)膩,羊后腿肉肉質(zhì)緊實(shí),略有嚼勁,燒烤必備的羊肉串大多使用的就是后腿肉,這其中,貼骨肉更是好吃。
957街坊菜的炙羊棒骨用的就是鹽池灘羊的后腿棒骨,做法也是沿襲的宋朝做法。
用橙子、菊花鹵后再烤
宋人有多會(huì)吃?
在吃這件事上,宋朝人是認(rèn)真的。吃個(gè)燒烤,也吃出了經(jīng)驗(yàn)來。新鮮的羊肉拿來,要先用水果和鮮花鹵制過再烤。橙子、甘蔗和菊花成了鹵制羊肉的首選食材。
“橙子有它特有的果香,甘蔗可以去膻味,再加上菊花的清香,和羊肉一起鹵制可以增加羊肉清甜的口感。”宋小軍說。
宋朝時(shí),水果種類已經(jīng)相當(dāng)豐富。宋人有一首小詩(shī)寫道:“曉市眾果集,枇杷盛滿箱。梅施一點(diǎn)赤,杏染十分黃。青李不待暑,木瓜寧論霜。年華緣底事,亦趁販夫忙。”說的正是宋朝水果市場(chǎng)每天早晨裝運(yùn)水果的繁忙景象。
在開封、杭州這樣的都城,水果市場(chǎng)更是繁華了?!稏|京夢(mèng)華錄》載,市井中“櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮(zhèn)府濁梨、河陰石榴、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨……”
當(dāng)時(shí),廚師們將水果入菜的做法也很普遍。荔枝白腰子、蟹釀橙等都是宋朝的經(jīng)典菜品。
鍋中備清水,水開后依次下入去皮的鮮橙、甘蔗、食用菊花、京蔥、胡蘿卜、花椒、生姜、小蔥,再加入黃酒以及少量的食鹽調(diào)味。大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬制50分鐘左右,鹵湯就成了。宋小軍提醒,橙子要先去除外皮再放,否則會(huì)有苦味。
在鹵湯中下入羊棒骨,大火燒開后小火鹵制40分鐘后,關(guān)火,燜30分鐘,讓鹵湯的味道徹底滲入羊棒骨中。
接下來就是烤制,將烤箱溫度調(diào)至220攝氏度,放入羊棒骨烤制15分鐘,其間每五分鐘刷一次花生油,即可。
剛出爐的羊棒骨,掩蓋不住的香氣讓人垂涎,骨間的肉微微焦黃,一口咬下,表面脆、內(nèi)里肉質(zhì)緊實(shí)、多汁,配上黃豆粉、孜然粉等調(diào)制的秘制干碟,只想說一句,“老板,再來一根。”
網(wǎng)友@不減二十斤不改備注:“有什么是一頓燒烤不能解決的,那就再來一頓!”
(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠)