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連鎖餐飲業(yè)向何處去?外賣成驅動其發(fā)展新要素

2021-12-08 10:42:49 來源:國際商報

近日,中國連鎖經營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,通過整合21家上市餐飲企業(yè)數(shù)據、60余家連鎖餐飲頭部企業(yè)反饋的調研數(shù)據以及決策者判斷數(shù)據,參考并引用相關報告和數(shù)據40余篇,總結了連鎖餐飲業(yè)的總體現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、供給端的整合與發(fā)展、需求端的進化與革新等。

中餐連鎖化率不到20%

報告顯示,中國餐飲市場一直健康成長,市場規(guī)模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元,年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響,餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬億元,但是預計2021年市場規(guī)模將恢復至4.7萬億元,之后行業(yè)將重新健康成長,2024年市場規(guī)??蛇_到6.6萬億元。

根據央廣網、紅餐網披露的數(shù)據,中國餐飲市場門店數(shù)在波動中上升,截至2020年,餐飲門店數(shù)量達到653萬家,同比2019年下降11%,主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。

報告指出,目前國內餐飲行業(yè)競爭格局非常分散,連鎖化率和集中度的提升空間較大。根據美團披露的數(shù)據,2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%,行業(yè)連鎖化率在逐年提升。

分城市線級來看,一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市,主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會優(yōu)先布局一二線城市。2020年,隨著疫情帶來的行業(yè)整合,一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。大部分規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)占比均在一定程度上有所提升。

目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%,而中國餐飲連鎖化率不到20%,相較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看,中國餐飲品牌CR5(前五名企業(yè)集中度)僅約2%,而美國和日本CR5分別達到15%和14%,中國較成熟市場有較大差距,且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。

從中西餐特點的對比看,中國餐飲集中度低、連鎖化或者迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高,其中的重要原因包括中餐的食材、菜系、菜品極其豐富,烹飪手法、工序復雜等,而且公司治理能力不強,多為家族企業(yè),現(xiàn)代化管理的企業(yè)較少。此外,口味區(qū)域性較強,難以在全國推廣。

辣味最受消費者歡迎

從品類看,中國餐飲業(yè)菜系豐富,消費者可選項極多。在眾多菜系中,火鍋是所有中式餐廳中市場規(guī)模最大的品類,川菜在所有品類中排名第二。

從消費場景看,聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統(tǒng)計的用戶各場景用餐比例,朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景,分別占31.2%、17.0%和16.3%,周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

根據消費者就餐關注要素調研,當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環(huán)境。菜品口味占比達71.7%,明顯高于其他要素,可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。

根據美團點評統(tǒng)計,辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味,喜歡辣口味的消費者占41.8%,喜歡清淡口味的消費者占23.7%,喜歡鮮口味的消費者占20.3%??梢悦黠@看到,辣是一個被更多消費者共同接受的口味,也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業(yè)“公約數(shù)”,也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。

從消費熱度也可以驗證,從2013年至今,川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也就是說,依靠川菜對全國各區(qū)域的滲透,其主要味型辣味實現(xiàn)了對廣大消費者味蕾的占領。

外賣成驅動行業(yè)發(fā)展新要素

受益于年輕人的線上消費傾向,中國外賣行業(yè)不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規(guī)模達到6646億元,同比增長15.0%。

根據《中國餐飲大數(shù)據2021》的數(shù)據,受到疫情影響,部分時段內外賣行業(yè)負增長,但消費者在疫情得到控制后更多通過點外賣進行餐飲消費。

2020年,餐飲線上訂單整體保持高速增長,除疫情影響特別嚴重的2-4月,其他各月同比均實現(xiàn)正增長,且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上,在12月甚至實現(xiàn)了107.9%的翻倍增長。

預計在當前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下,外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強勁發(fā)展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個提高自身收入、觸達更多消費者的機會。根據實地調研,部分傳統(tǒng)餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。

小吃快餐、咖啡、茶飲最受資本追捧

基于外賣對餐飲門店收入的增益、餐飲行業(yè)更多地運用新社交媒體推爆單品、基礎設施的完善使得標準化更加容易,餐飲的資本化正如火如荼地發(fā)展。

從融資金額看,2018年以前餐飲行業(yè)的投融資呈現(xiàn)了整體增長的趨勢,自2018年開始投融資熱度逐漸下降,但是在經歷2020年疫情后資本熱情再度高漲。

截至2021年8月,中國餐飲行業(yè)投融資金額439.1億元,已經達到2020年的2倍。從融資數(shù)量看,2015年是餐飲行業(yè)投融資交易筆數(shù)的巔峰,此后一直呈下滑趨勢;2021年交易金額超越2020年,但是交易筆數(shù)增幅有限,說明當前資本在餐飲行業(yè)的投資更加偏向單筆金額較大的有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)。

與2019年相比,餐飲行業(yè)投融資在2020年和2021年最主要的特征是B輪、戰(zhàn)略投資以及其他后期投資占比有明顯提升,而Pre-A輪、A輪等早期投資占比有所下降。

從細分賽道看,按融資數(shù)量排名,小吃快餐、咖啡、茶飲3個賽道最受一級市場追捧。按融資金額排名,茶飲、咖啡、火鍋分別占行業(yè)2021年1-7月融資金額的40.5%、15.7%、13.1%。

在私募融資市場中,隨著越來越靠后期的單筆高金額投資的出現(xiàn),在市場中也能比較清晰地看到,未來5年,可能會有一批凈利潤達數(shù)千萬甚至上億元的餐飲行業(yè)公司完成上市,餐飲行業(yè)有可能引領一波消費行業(yè)的IPO潮流。