酒店餐飲到了必須革命的時(shí)候
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作者:何強(qiáng) 編輯:劉玉鳳
來(lái)源:酒店評(píng)論
圖源:東方網(wǎng)升圖庫(kù)
疫情時(shí)代,餐飲在酒店的經(jīng)營(yíng)地位呈上升趨勢(shì),酒店很多創(chuàng)新的產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式來(lái)自餐飲業(yè)務(wù),但疫情不是酒店餐飲需要革命的唯一動(dòng)力,筆者成為酒店餐飲人后的每一天都在不斷思考如何做好酒店餐飲,社會(huì)餐飲帶來(lái)的沖擊如此之大,酒店餐飲人豈能高枕無(wú)憂?
三十年前,中國(guó)酒店餐飲一般都為“大餐飲”,那時(shí)社會(huì)餐飲還未興起,要想吃得好且環(huán)境優(yōu)雅,基本只有酒店餐飲,所以酒店餐飲迅速發(fā)展并在行業(yè)占據(jù)重要地位?,F(xiàn)在消費(fèi)能力升級(jí),需求變化多樣,整個(gè)餐飲市場(chǎng)崛起,社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展。
酒店餐飲與社會(huì)餐飲“可比性不強(qiáng)”,社會(huì)餐飲是“選題作文”,比如可以自主選擇在哪里開(kāi)店,任意選擇做法餐、意大利餐還是東北菜、淮揚(yáng)菜等;酒店餐飲是“命題作文”,酒店餐飲只能在酒店品牌內(nèi)涵之下“指哪打哪,而且還要打得準(zhǔn)”,位置、菜品甚至宣傳都要遵從酒店品牌的規(guī)定。即便如此,酒店人就可以認(rèn)為“固步自封”是理所當(dāng)然嗎?不可否認(rèn)的是:當(dāng)下市場(chǎng)和客群都在發(fā)生變化,社會(huì)餐飲不僅品類花樣繁多、更新速度快,而且營(yíng)銷形式多樣,線上涌現(xiàn)了一批批各有千秋的網(wǎng)紅餐廳,外賣的興起更是助推社會(huì)餐飲走進(jìn)千家萬(wàn)戶,社會(huì)餐飲有極強(qiáng)的市場(chǎng)敏銳度和靈活的可塑性。反觀酒店餐飲卻被高高的門檻、臃腫的部門機(jī)構(gòu)、遲鈍的市場(chǎng)反應(yīng)速度以及陳舊的思維困住。內(nèi)憂外患,酒店餐飲已經(jīng)到了不得不自我革命的時(shí)候,不是創(chuàng)新、不是革新,是徹頭徹尾的革命。
01
大換思路,大膽重組
社會(huì)餐飲為什么會(huì)百花齊放,為什么會(huì)思“變”?一個(gè)重要因素是有資金壓力和營(yíng)收壓力,但酒店餐飲這方面的壓力相對(duì)來(lái)說(shuō)較小,從傳統(tǒng)思維來(lái)看,餐飲只是一個(gè)配套,這也是癥結(jié)所在。酒店餐飲人一定要先從根深蒂固的觀念中跳出來(lái),餐飲要努力成為酒店創(chuàng)收盈利的主要空間,不能總期望客房幫著遮風(fēng)擋雨,要有頂梁柱意識(shí)。
酒店行業(yè)的服務(wù)基因是“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”,客人想要什么,酒店都應(yīng)該能夠做到,這使得很多酒店餐飲在以大而全的思維方式考慮產(chǎn)品。什么都想做,結(jié)果什么都沒(méi)有特色。市場(chǎng)、客源變了,餐飲的定位就要隨著客源的年齡組成和消費(fèi)能力做出相應(yīng)調(diào)整,若仍舊墨守成規(guī),采用西方國(guó)際管理公司原先帶入國(guó)內(nèi)的那些套路,全日制餐廳、中餐廳、特色餐廳、大堂吧來(lái)一套,肯定沒(méi)有出路。
酒店需要在餐廳數(shù)量上減肥,更需要大膽地對(duì)餐飲部門進(jìn)行重組。筆者有幾個(gè)對(duì)餐飲部門機(jī)構(gòu)設(shè)置的“靈魂發(fā)問(wèn)”:
為什么餅房和點(diǎn)心房不能合并?為什么做中式點(diǎn)心的不能做西式糕點(diǎn)?
為什么酒店里所有的冷菜不能合并?為什么你是日式,我是中式,他是西式冷菜,酒店里面為什么就要分得那么清楚?
為什么不能把酒店所有餐廳看成一個(gè)整體?為什么同一個(gè)酒店中的各個(gè)餐廳要有那么大的隔閡甚至彼此歧視?
以前前臺(tái)有接待、收銀、問(wèn)詢,目前這三個(gè)崗位已經(jīng)合并,雖是一個(gè)小小的組織變革,當(dāng)時(shí)也經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的時(shí)間和很大的阻撓,現(xiàn)在餐飲要做這么大一個(gè)板塊的革命,確實(shí)會(huì)非常艱難,但是整個(gè)行業(yè)要努力達(dá)成共識(shí)去突破去改變。
02
全產(chǎn)業(yè)鏈的革命
全產(chǎn)業(yè)鏈指的是從餐廳的設(shè)計(jì)到廚房的動(dòng)線規(guī)劃,廚房設(shè)備的配置,餐廳和廚房在酒店中的布局,以及餐飲從原材料的供應(yīng)到消費(fèi)者端,都要做革命的變化。
餐廳設(shè)計(jì)規(guī)劃應(yīng)該從設(shè)計(jì)建造的源頭進(jìn)行機(jī)構(gòu)重組的可行性分析和創(chuàng)新性思考,而不能總是按照傳統(tǒng)的模式設(shè)計(jì),鋪給酒店餐飲人的總是一條舊路;廚房設(shè)備的上游產(chǎn)業(yè)需要利用科技元素開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品來(lái)支持酒店餐飲革命,目前來(lái)看上游產(chǎn)業(yè)相對(duì)滯后。
酒店餐飲還要考慮將產(chǎn)品延伸到除了堂食以外更深一步的階段,要讓餐廳能夠從堂食走到線上進(jìn)而擴(kuò)展到其他 To C端(消費(fèi)者端)的市場(chǎng)中去。其中就要研發(fā)半成品菜、預(yù)制菜,大廚進(jìn)萬(wàn)家,也包括利用外賣將高品質(zhì)的酒店餐飲送到客人面前。曾經(jīng)與幾個(gè)酒店餐飲人聊天,說(shuō)起外賣、預(yù)制菜,大家甚至“嗤之以鼻”,或者認(rèn)為是疫情之下的“不得已而為之”,似乎這些都是“掉身價(jià)的行為”。這種自命清高的“架子”,酒店餐飲人也該放一放了。很高興現(xiàn)在看到很多酒店尤其是生活方式類酒店,打開(kāi)大門,擺正心態(tài),愿意花心思鉆研菜品及營(yíng)銷方式去觸達(dá)它的目標(biāo)客戶群體。
整個(gè)行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的革命背后也需要更多的技術(shù)支持,所以筆者認(rèn)為建立全產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲SaaS系統(tǒng)(Software as a Service的簡(jiǎn)稱,軟件即服務(wù))非常有必要,餐飲SaaS即服務(wù)提供商通過(guò)軟硬件(APP、小程序、集合碼、H5、pos機(jī)、收銀機(jī)等)獲取數(shù)據(jù)(客戶數(shù)據(jù)、訂單數(shù)據(jù)、資金數(shù)據(jù)等),并根據(jù)數(shù)據(jù)為餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供幫助,使其達(dá)成降本(自助點(diǎn)單、收銀、優(yōu)化管理、資金歸集)、增效(紅包、優(yōu)惠券、會(huì)員卡等各種營(yíng)銷手段)等經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的服務(wù)。目前餐飲SaaS雖已經(jīng)成為行業(yè)主流,但提供的服務(wù)都比較零散單一,酒店餐飲需要完整的一條龍服務(wù)式的SaaS系統(tǒng),涵蓋餐飲的全產(chǎn)業(yè)鏈,在一體化系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理,提升經(jīng)營(yíng)效率。
目前餐飲原材料成本提高,人力成本突飛猛漲,在保證出品質(zhì)量的“紅線”要求下,酒店餐飲的成本壓力更大。要降低勞動(dòng)力成本,還需提高勞動(dòng)效率。炒菜機(jī)器人是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,對(duì)此業(yè)界爭(zhēng)議很多,排斥的聲音也很大,一兩年之前筆者也有很多疑慮,但是這兩年看到炒菜機(jī)器人的發(fā)展,看到其對(duì)業(yè)界的貢獻(xiàn),改變了認(rèn)知??梢杂镁频陠T工食堂作為試點(diǎn),測(cè)量炒菜機(jī)器人的投入產(chǎn)出、節(jié)省的勞動(dòng)力以及判斷其炒菜的質(zhì)量。炒菜機(jī)器人能不能在酒店餐飲大規(guī)模推廣,從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈考慮挑戰(zhàn)的確很大,有一些難點(diǎn)需要繼續(xù)攻克,比如講究工藝的粵菜,機(jī)器人操作起來(lái)難度較大,但是干鍋或者小炒黃牛肉系列菜品,炒菜機(jī)器人則可以比較完美地勝任。
03
突破傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式
一般酒店餐廳隸屬于傳統(tǒng)酒店的標(biāo)準(zhǔn)體系中,管理層級(jí)多,信息傳遞慢,管理往往不出錯(cuò)就是成功,所以有繁瑣的框架、程序、流程,仿佛層層保險(xiǎn),這不僅不能讓菜品保鮮,而且讓廚師的新菜肴審批下來(lái)就已經(jīng)成為“明日黃花”,但是餐飲講究新鮮、效率,能夠?qū)κ袌?chǎng)做出快速反應(yīng)。一些酒店引入了其他的餐飲運(yùn)營(yíng)模式,比如外包,但餐飲外包的案例中也發(fā)現(xiàn)了很多傷害酒店品牌的弊端。還有酒店餐飲采用并購(gòu)的模式,并購(gòu)有一定知名度的社會(huì)餐飲來(lái)讓自身快速增長(zhǎng)。
酒店餐飲一種常用的操作模式是連鎖法。即某酒店品牌之下所有酒店都設(shè)置一個(gè)同品牌的餐廳,希望能夠在市場(chǎng)中發(fā)揮餐飲連鎖品牌的影響力。但連鎖法缺失了一個(gè)關(guān)鍵考慮:不是每一個(gè)餐飲品牌在任何地方都能夠成功。餐飲是一個(gè)非常微妙的行業(yè),它的市場(chǎng)、選址等都需要個(gè)性化的考量??墒请`屬于酒店管理的餐飲無(wú)可奈何,甚至都決定不了自己是在一樓還是頂樓。這又回到酒店餐飲在做“命題作文”的問(wèn)題上,命題作文很難做,但必須做好,為了做好酒店品牌之下的“命題作文”又突破傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)模式的種種弊端,酒店(集團(tuán))可以成立餐飲公司,酒店餐飲板塊自負(fù)盈虧,不受酒店方層層干預(yù),這相當(dāng)于在做獨(dú)立的社會(huì)餐飲,真正將酒店餐飲和社會(huì)餐飲拉到了同一個(gè)賽道。
在發(fā)展過(guò)程中,可以采用直營(yíng)、合作品牌等模式。合作品牌的模式,大家可以利益共享共贏,互相發(fā)展對(duì)方的品牌,具體可分為合資模式和合作模式。合資模式舉例:華住與新榮記合資成立了榮華禮季,餐飲推廣時(shí)可以使用新榮記的品牌,也可以使用華住新創(chuàng)的品牌,如果在某一些地方不適用現(xiàn)有品牌落地,合資公司甚至可以去創(chuàng)一個(gè)新品牌;合作模式舉例:華住與Elite Concepts(優(yōu)意集團(tuán))的合作,華住利用Elite Concepts的品牌以及它快速運(yùn)營(yíng)的能力,對(duì)方依靠華住對(duì)接本地資源、物業(yè)的優(yōu)勢(shì),合作模式能夠快速地讓酒店餐飲擁有品牌以及生意。
這兩種形式對(duì)于酒店餐飲來(lái)說(shuō),既能夠保護(hù)酒店品牌的形象,使餐飲快速落地推廣,又能夠保證客戶體驗(yàn)和酒店餐飲的品質(zhì)。如果用合資或合作模式發(fā)展餐飲都遇到困難的情況下,酒店餐飲可以自己去提前開(kāi)拓市場(chǎng)、做品牌指引。通過(guò)直營(yíng)方式將模式跑通、品牌發(fā)展道路鋪平之后,酒店餐飲具有主動(dòng)權(quán)可以自主判斷在哪里開(kāi)放加盟,若想進(jìn)一步把控品牌質(zhì)量,可以采用加盟+管理的模式。
革命肯定有痛苦,最痛苦的是與傳統(tǒng)思路的針?shù)h相對(duì),但想通了,動(dòng)起來(lái)后一點(diǎn)點(diǎn)的改變,破繭終會(huì)重生。
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