2023 年初，預(yù)制菜及自有品牌、大進(jìn)口被盒馬列為一級部門。4 月，盒馬預(yù)制菜部門正式成立，并在 2023 中國連鎖餐飲峰會上首次亮相。盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳表示，盒馬在武漢、成都等地的央廚陸續(xù)投產(chǎn)后，今年 5 月，盒馬的上海央廚也正式投產(chǎn)。
在 5 月 9 日舉辦的盒馬預(yù)制菜戰(zhàn)略升級發(fā)布會上，盒馬 CEO 侯毅再次強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類，只要把預(yù)制菜做強(qiáng)做大，商超結(jié)構(gòu)將發(fā)生革命性變化。
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他透露稱，今年 10 月份，盒馬將在上海開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店。" 這家門店很大，大概有 5 千平方米，將開在人流量很大的商圈。"
這意味著，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關(guān)注、最核心的業(yè)態(tài)，將在品類結(jié)構(gòu)上發(fā)生重大轉(zhuǎn)變。自盒馬鮮生誕生以來，這一業(yè)態(tài)便以生鮮食品為核心賣點，而在這家即將新開的盒馬鮮生門店內(nèi)，預(yù)制菜將替代生鮮類產(chǎn)品，成為門店第一大品類。
2024 年將推燒烤季和火鍋季，豐富預(yù)制菜消費場景
近年來，預(yù)制菜市場加速擴(kuò)容。有數(shù)據(jù)顯示，2025 年預(yù)制菜市場將達(dá)到 8000 億元，預(yù)估 2026 年將超萬億元規(guī)模；從細(xì)分市場的份額看，2026 年預(yù)制菜市場中，即烹最高，占比達(dá) 51%；即熱次之，占比約 47%。
侯毅認(rèn)為，所有的預(yù)制菜都是圍繞消費升級而誕生的，中國一二線城市的消費水平不比發(fā)達(dá)國家差，一二線城市的年輕人對于吃的需求也發(fā)生了變化，他們想要吃的更美味、更健康、更便捷。同時，產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈也提供了全新且完整的消費場景，比如餐飲家庭化，讓火鍋、烤肉等食物也能輕松在家實現(xiàn)。
" 明年，盒馬將圍繞預(yù)制菜推兩大季節(jié)，即燒烤季和火鍋季。" 侯毅稱。這表明，盒馬將通過打造更豐富的消費場景，為消費者提供更多的預(yù)制菜產(chǎn)品。
預(yù)制菜市場的發(fā)展前景廣闊已成為業(yè)內(nèi)共識，不過，由于預(yù)制菜領(lǐng)域的入局者水平參差不齊，產(chǎn)品端一直存在食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點。
在侯毅看來，預(yù)制菜的成功關(guān)鍵，取決于食品工藝及技術(shù)的持續(xù)進(jìn)步，當(dāng)下行業(yè)面臨的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。目前，盒馬的面制品及預(yù)拌菜已經(jīng)基本能夠做到較好的還原，但還有些工藝尚需突破的品類，包括肉禽類、水產(chǎn)類、水果類。
對與盒馬預(yù)制菜，侯毅近兩年在多個公開場合提出一個觀點，即 " 好吃才是王道 "。陳慧芳今日也在大會現(xiàn)場強(qiáng)調(diào)，" 好吃 " 始終是盒馬預(yù)制菜的戰(zhàn)略核心。可見，無論是盒馬一號位還是預(yù)制菜部門負(fù)責(zé)人，對于 " 做好吃的預(yù)制菜 " 都有著強(qiáng)烈的意愿。
那么，" 做好吃的預(yù)制菜 " 路徑是什么？陳慧峰給出了自己的答案。她表示，盒馬將維修圍繞新鮮、新奇、新場景，全面加速預(yù)制菜新品開發(fā)，并重構(gòu)以消費者（2C）為中心的雙輪驅(qū)動的共創(chuàng)機(jī)制。
牽頭成立預(yù)制菜聯(lián)盟，以 " 產(chǎn) - 學(xué) - 研 - 銷 " 推動行業(yè)發(fā)展
從行業(yè)層面看，需要注意的是，在預(yù)制菜市場高速發(fā)展的同時，唱衰預(yù)制菜行業(yè)的聲音也是此起彼伏。
這主要源于預(yù)制菜市場的進(jìn)入門檻相對較低，入局者魚龍混雜，除了餐飲企業(yè)、上游原材料企業(yè)、零售企業(yè)，還有不少跨界玩家涌入其中。而目前預(yù)制菜市場并無統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品安全問題、品類同質(zhì)化、口味還原度差等行業(yè)亂象頻發(fā)。
為了緩解這一亂象，盒馬今日牽頭成立了預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，致力于整合 " 產(chǎn) - 學(xué) - 研 - 銷 " 的全鏈路，推動行業(yè)健康、快速發(fā)展。
據(jù)介紹，首批 13 家企業(yè)安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒家、國聯(lián)水產(chǎn)、MOODLES 魔斗仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團(tuán)，和上海海洋大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、武漢商學(xué)院 3 家高校，并有老板電器加入聯(lián)盟。
對于牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟的初衷，陳慧芳表示，盒馬希望與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)，以及掌握最新食品科技的高等院校等進(jìn)行優(yōu)勢互補(bǔ)，共同解決預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下面臨的種種難題。
" 與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頂尖原料企業(yè)合作，一手獲取新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材；與頭部央廚合作，讓預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；與擁有先進(jìn)食品技術(shù)專利的高校合作，解決生物保鮮、口味還原度、技術(shù)創(chuàng)新等難題；與知名小家電企業(yè)合作，針對最新的烹飪風(fēng)潮量身定制研發(fā)菜品。" 陳慧芳舉例說道，盒馬將借助生態(tài)聯(lián)盟的合力，打造品質(zhì)化、差異化的預(yù)制菜。
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