食不厭精，膾不厭細(xì)。自古以來，中國人對精致餐飲的喜愛始終如一。隨著消費(fèi)復(fù)蘇步伐加快，餐飲業(yè)態(tài)也在多樣化發(fā)展，中國精致餐飲市場規(guī)模連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長。
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2月9日，“2023黑珍珠餐廳指南”（以下簡稱“2023黑珍珠”）正式發(fā)布，并于美團(tuán)App和大眾點(diǎn)評App上線。作為中國人自己的美食榜單，黑珍珠餐廳指南迎來了第六年發(fā)布，共有304家餐廳上榜。其中，新上榜餐廳數(shù)量達(dá)65 家，創(chuàng)歷年最高，也預(yù)示著黑珍珠進(jìn)入增長期。此外，“2023黑珍珠”還迎來了創(chuàng)榜至今的首次“開城”，新增濟(jì)南、長沙、無錫三個(gè)上榜城市。截至目前，“黑珍珠”已經(jīng)覆蓋北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城。
黑珍珠餐廳指南自2018年設(shè)立以來，2023年首次于長沙發(fā)榜，長沙共計(jì)上榜4家餐廳，其中3家湘菜，1家粵菜，覆蓋芙蓉區(qū)、岳麓區(qū)、開福區(qū)、長沙縣4個(gè)區(qū)。分別是君庭中餐廳（湘江豪生店），墨泉峰味，晴溪莊園（星沙店），新長福（世嘉店）。
新上榜湖南新長福實(shí)業(yè)有限公司創(chuàng)始于1999年，從一家街邊排檔店，成長為在長沙、北京、深圳擁有十家自營店，擁有員工1300多人。從2003年起，新長福開始了打造高品質(zhì)湘菜的歷程，不僅傳承了湘菜過去官府菜代表“組庵菜”，更是以湘菜為根基，融合粵菜、魯菜、蘇菜等菜系的可取之處，進(jìn)行融合創(chuàng)新，創(chuàng)造出了屬于自己的湘菜味型菜式“新長福菜”。
堅(jiān)守五年首次開新城 黑珍珠進(jìn)入增長期
黑珍珠餐廳指南的成長與城市發(fā)展休戚相關(guān)，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)長期向好，也孕育了黑珍珠的蓬勃發(fā)展。
上海作為精致餐飲消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)，本次上榜餐廳數(shù)多達(dá)66家，新上榜餐廳共12家，是中國內(nèi)地新上榜餐廳最多的城市。北京擁有38家上榜餐廳，覆蓋海內(nèi)外19個(gè)菜系，除了北京菜、魯菜等傳統(tǒng)菜系外，還包含了北歐菜、官府菜、湘菜等細(xì)分菜系，充分展現(xiàn)了首都精致餐飲百花齊放的態(tài)勢。廣州17家上榜餐廳中，粵菜、潮州菜、客家菜占比超80%，廣州當(dāng)仁不讓扛起老廣味道的大旗，引領(lǐng)著廣東本土地方菜的發(fā)展。成都共有19家上榜餐廳，是榜單Top5城市中新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速達(dá)150%。
Top5之外也是亮點(diǎn)紛呈，杭州是中國內(nèi)地唯一“二鉆餐廳”增加的城市，體現(xiàn)了其在精致餐飲上強(qiáng)勁的增長動能。
在新上榜城市中，濟(jì)南共有2家餐廳上榜，長沙4家，無錫3家。從美團(tuán)平臺數(shù)據(jù)看，這三座城市的精致餐飲呈現(xiàn)持續(xù)快速增長態(tài)勢，近兩年精致餐廳門店數(shù)平均增長率超過10%。作為魯菜、湘菜、錫幫菜的發(fā)源地，濟(jì)南、長沙、無錫等新興精致餐飲市場不僅拓展了“黑珍珠”的美食版圖，也讓這些地區(qū)的餐飲文化通過“黑珍珠”進(jìn)一步發(fā)光發(fā)亮。
“一辣千年，活色生香”，執(zhí)湘菜獵獵大旗的長沙“雖遲但到”，成為“2023黑珍珠”新上榜城市之一。晴溪莊園（星沙店）是今年長沙新上榜的黑珍珠一鉆餐廳，源自晚清的傳統(tǒng)湘菜“組庵豆腐”是食客必點(diǎn)的招牌菜之一，“豆腐一直是中華美食里的重要元素，知名度比較高的是川菜中的麻婆豆腐，但其實(shí)湘菜里的組庵豆腐也非常有名。通過黑珍珠餐廳指南，希望有更多人深入了解特色湘菜，來我們長沙打卡?！辈蛷d主廚熊佳明表示。
美團(tuán)高級副總裁張川表示：“未來五年黑珍珠將進(jìn)入增長期，每年至少新開一個(gè)城市，這意味著有更多的城市會擁有自己的黑珍珠餐廳。黑珍珠倡導(dǎo)更多能將精致美食和服務(wù)大眾完美結(jié)合的餐廳加入到榜單中來?！?/p>
△美團(tuán)高級副總裁張川
不問西東，本土口味迎來細(xì)分機(jī)遇
人間至味無論南北，世上珍饈不問西東。傳播載體的不斷發(fā)展，讓好味道得以彌漫開來，不再偏于一隅。在八大菜系之外，越來越多的細(xì)分菜系贏得食客的青睞。
以潮州菜為例，今年上榜餐廳數(shù)為20家（數(shù)量僅次于粵菜），新增上榜餐廳9家，增幅位居地方菜系第一。潮菜研究會大師、黑珍珠二鉆潮汕味道煮海餐廳主理人張新民表示：“潮菜在烹飪理念上講究還原食材的本味，技法上多用蒸、燉、燜等方式，正好契合了當(dāng)代消費(fèi)者追求健康飲食的消費(fèi)潮流。”
除了“大放異彩”的潮州菜，閩菜作為八大菜系之一，擺脫了此前的“默默無聞”，通過傳承與創(chuàng)新的不斷發(fā)展，重新回歸大眾視野。主打閩菜的遇外灘（BFC外灘金融中心店）是今年五家升鉆餐廳之一，榮獲二鉆餐廳。餐廳主理人吳嶸表示：“這兩年能明顯感受到消費(fèi)者對閩菜的熱情在升溫，不僅是在外打拼的福建人來尋找家鄉(xiāng)的味道，更多全國各地的食客來我們這體驗(yàn)福建飲食文化，在這個(gè)過程中黑珍珠餐廳指南起到了很好的線上推廣和引流效果。希望有更多的人能喜歡福建菜。”
近年來，在黑珍珠榜單里地方菜系不斷涌現(xiàn)，反映出中國消費(fèi)者們對于本土飲食文化的喜愛和追捧，而餐廳從業(yè)者順應(yīng)潮流，在傳承的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，通過黑珍珠專業(yè)的評審體系不斷打磨，獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)知與認(rèn)可，在一道道菜品中，講好舌尖上的故事，以飲食為窗口，傳遞中國的文化自信。
助力行業(yè)發(fā)展 持續(xù)挖掘中國好味道
人才如潮，是保持行業(yè)生命力的關(guān)鍵。為助力行業(yè)發(fā)展，挖掘餐飲優(yōu)秀人才，五年來“黑珍珠”持續(xù)面向在烹飪領(lǐng)域取得突出成就、推動行業(yè)發(fā)展、極具發(fā)展?jié)摿Φ膬?yōu)秀主廚頒發(fā)個(gè)人獎(jiǎng)項(xiàng)。
今年，來自“黑珍珠”二鉆餐廳澳門永利皇宮永利宮的行政總廚譚國鋒榮獲2023黑珍珠餐廳指南年度主廚獎(jiǎng)。作為廚師群體的表率，譚國鋒帶領(lǐng)的后廚團(tuán)隊(duì)表現(xiàn)穩(wěn)定且呈現(xiàn)出鮮明的個(gè)人風(fēng)格和體系完整的烹飪理念，在后輩培養(yǎng)和推動餐飲行業(yè)發(fā)展方面也做出了貢獻(xiàn)。
來自上海壹零貳小館的85后主廚徐涇業(yè)在為餐廳首次拿下“黑珍珠”一鉆后，本人也榮獲2023黑珍珠餐廳指南年輕主廚獎(jiǎng)。徐涇業(yè)擁有鮮明的個(gè)人風(fēng)格，以古法粵菜為根本，走訪各國汲取靈感，打造了一套以“運(yùn)用四季時(shí)蔬，突出食材本味”為核心的廣府筵席菜，成為新一代廚師中的出色代表。
△2023黑珍珠餐廳指南年輕主廚獎(jiǎng)徐涇業(yè)（左）、2023黑珍珠餐廳指南年度主廚獎(jiǎng)譚國鋒（右）
在黑珍珠餐廳指南里，一批優(yōu)秀的主廚努力抓住發(fā)展機(jī)遇，在菜品口味上不斷專研打磨，推動餐廳成為了精致餐飲界的佼佼者。作為國內(nèi)首個(gè)面向精英餐飲人的成長平臺，“黑珍珠主廚俱樂部”通過“與大師同行”系列分享、行業(yè)指南、主廚論壇、食材原產(chǎn)地采風(fēng)等活動，持續(xù)助力主廚成長?！敖衲晡覀冃老驳乜吹剑c大師同行’系列分享已經(jīng)覆蓋了116座城市，除了‘黑珍珠’發(fā)榜城市之外，更多身在小城的餐飲人也能通過黑珍珠的線上平臺獲得前沿、專業(yè)的行業(yè)信息，提升專業(yè)能力。”黑珍珠餐廳指南的業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人唐燕表示。
“萬般滋味，皆是生活”，透過榜單，從南到北，從茶到飯，看到人間煙火的溫暖，看到生生不息的活力。黑珍珠理事、西餐烹飪大師侯德成表示：“黑珍珠餐廳指南每年的推出，為消費(fèi)者提供了指導(dǎo)，為餐廳帶來了客流，為餐飲業(yè)的提振和發(fā)展貢獻(xiàn)自身的力量。”
為了持續(xù)打磨更專業(yè)權(quán)威更懂中國美食的餐廳指南，“黑珍珠”今年繼續(xù)優(yōu)化評審規(guī)則，提倡用餐體驗(yàn)的穩(wěn)定性，讓消費(fèi)者能獲得始終如一的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)；同時(shí)調(diào)高對原創(chuàng)性的考量，鼓勵(lì)有獨(dú)立風(fēng)格、特色鮮明、有系統(tǒng)烹飪理念的餐廳；據(jù)悉，明年將增設(shè)年度菜品獎(jiǎng)，持續(xù)豐富中國味蕾。
一顆珍珠的養(yǎng)殖過程，從珍珠核植入到采收，一般需要18到24個(gè)月，珍珠層的厚度才能達(dá)到不少于0.8毫米的標(biāo)準(zhǔn)。每一顆黑珍珠都難能可貴。張川表示，“黑珍珠餐廳的每一道菜都凝結(jié)了餐廳師傅和食材產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)者多年累積的心力和技藝，黑珍珠堅(jiān)決反對鋪張浪費(fèi)、以貴為美，也倡議消費(fèi)者珍惜每一餐飯?！?/p>
瀟湘晨報(bào)記者申瀟軼
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