年夜飯，講究“年年有余”。
于是，不少網(wǎng)友在春節(jié)，過(guò)上了天天吃剩菜的生活。有的年夜飯，做一次，管四天。有的能管七天，堪稱“七天大?！?。
【資料圖】
有的則循環(huán)吃前一天的剩菜，剩菜如源頭活水，每日更新。
不少網(wǎng)友大魚(yú)大肉沒(méi)少吃，感覺(jué)要吃“吐”了。吃完只覺(jué)如釋重負(fù)。
某種意義上說(shuō)，吃完年夜剩飯，才算開(kāi)始了新的生活。
冷藏24小時(shí)內(nèi)，安全！
在日常生活中，常會(huì)聽(tīng)人說(shuō)，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。
事實(shí)上，亞硝酸鹽本身不具有致癌性。但是在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，被世界衛(wèi)生組織評(píng)為一類致癌物。
因此，隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)，確實(shí)來(lái)自于亞硝酸鹽。寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。
吃蔬菜，有時(shí)并不健康
不同的食材、烹飪方法，會(huì)直接影響“剩菜”的安全性。比如綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量比較高，一般如果冰箱冷藏，3-5天后亞硝酸鹽會(huì)達(dá)到峰值。
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)把葉菜類食材室溫放置12小時(shí)后，亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過(guò)了腌漬蔬菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計(jì)) 20mg/kg的上限量；放置24小時(shí)后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。而魚(yú)、肉、豆制品等本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會(huì)用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來(lái)發(fā)色和抑菌。
所以家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn)。但是魚(yú)、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個(gè)天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類食品室溫放置很容易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。對(duì)于涼拌菜而言，本身就沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪高溫殺菌這一過(guò)程，細(xì)菌含量就比較高，長(zhǎng)時(shí)間存放更容易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)，建議是當(dāng)餐吃掉，不要再隔夜。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜如果保存得當(dāng)其實(shí)是可以食用的，簡(jiǎn)單粗暴地說(shuō)隔夜菜致癌是一種危言聳聽(tīng)。
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院主任醫(yī)師田艷濤表示，飯菜放置8小時(shí)以上就算隔夜，時(shí)間越久，亞硝酸鹽含量越高。他建議，對(duì)于剩飯剩菜要寧剩葷不剩素，蔬菜、涼拌菜和海鮮盡量當(dāng)天吃完；飯菜不燙手時(shí)就及時(shí)密封冷藏，生熟分開(kāi)；吃前加熱到100℃并保持沸騰5分鐘以上，不要多次加熱。
你吃了幾天剩菜？
來(lái)源：半月談網(wǎng)
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標(biāo)簽： 亞硝酸鹽 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 主任醫(yī)師 危言聳聽(tīng) 食品安全
