切好的“香腸”色澤誘人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕點”形態(tài)各異……這可不是哪家的廚房,而是位于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室,江蘇省特糧特經(jīng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團隊正在測試新研制的“植物肉”。
“植物肉”正在漸漸走上國人餐桌
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授趙立艷向記者介紹,“植物肉”是健康、綠色可持續(xù)的傳統(tǒng)肉類替代品,通過科學(xué)配方和技術(shù)創(chuàng)新,可以生產(chǎn)色、香、味、形和營養(yǎng)都與肉制品相似的植物基食品,是有效挖掘生物資源潛力,全方位向植物微生物要熱量、要蛋白的生動案例。
在去年年底舉行的第四屆進口博覽會上,多家企業(yè)推出“植物肉”新品,某廠家更是請來大廚在現(xiàn)場制作植物肉產(chǎn)品“小酥肉”“鱈魚柳”,讓一旁排隊等待試吃的觀眾望眼欲穿……
近年來“,植物肉”從概念到產(chǎn)品日趨成熟,也屢屢登上新聞熱榜。美國杜邦公司2020年的一項調(diào)研指出,中國是全球植物蛋白市場增速最快的國家之一,并預(yù)測:受更加關(guān)注健康和可持續(xù)發(fā)展因素的驅(qū)動,未來5年替代性肉食的需求將增長200%。
“制作‘植物肉’的原料有很多種。我國作為農(nóng)業(yè)大國,大豆、小麥和食用菌的年產(chǎn)量都居于世界前列,它們都可以用來制作‘植物肉’?!壁w立艷介紹說,隨著食品工業(yè)技術(shù)的進步,植物蛋白通過擠壓組織化、酶法改性、風(fēng)味控制等技術(shù),已經(jīng)能模擬出類似動物蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)、顏色、氣味、咀嚼感,而且仿真程度越來越高。
微生物蛋白是待開發(fā)的藍(lán)海
“向植物動物微生物要熱量、要蛋白”,食用菌是一片待開發(fā)的藍(lán)海。科研人員告訴記者,食用菌干物質(zhì)蛋白含量通常在19%~40%,如平菇干品蛋白含量30%,是面粉的3倍,是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸種類齊全,能提供8種必需氨基酸,是理想的“植物肉”原料。此外,而與其他谷物相比,大多數(shù)食用菌品種都具有獨特的鮮香風(fēng)味,更容易模擬動物肉的風(fēng)味。
“近兩年來,我們率先利用香菇、杏鮑菇、平菇等食用菌復(fù)合豆類、谷物等開發(fā)出風(fēng)味獨特的‘植物肉’產(chǎn)品。”趙立艷介紹說。
趙立艷表示:“中國的‘植物肉’產(chǎn)業(yè)要引領(lǐng)世界,必須依靠科技創(chuàng)新,開發(fā)多元化植物基產(chǎn)品,進一步提高‘植物肉’的加工適應(yīng)性、降低制造成本,改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提升產(chǎn)品風(fēng)味,做出老百姓喜愛的產(chǎn)品。” (據(jù)《科技日報》)
來源:農(nóng)業(yè)科技報
編輯:王 婕
標(biāo)簽: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 科技創(chuàng)新 望眼欲穿 必需氨基酸 新研制的